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一个洗碗工的逆洗之路

时间:2017-12-13 17:12:36

一个洗碗工的逆“洗”之路

张翀的名字有点生僻。*一次见面,他会笑着跟人解释:张翀,冲,一个羽毛的羽加一个中间的中,意思是向上直飞的意思。

人如其名。在这个城市,他用了20年的时间拼命奔跑、向上飞翔,把自己从一个籍籍无名的洗碗工蜕变成了几家饭店的老板。

面前的他,谦和、与人为善,然而也有内心的坚持。那份温润里隐隐透出的坚韧,是以往磨难留下的印迹。

1995年的11月,16岁的张翀辍学了。他攥着几十块钱,背个小包,从新乡封丘来到郑州。

举目无亲的少年,很大的愿望就是赶紧找个地方,挣钱养活自己。

饭店是很好的选择,有饭吃,还管住。

他的*一份工作就是在康复前街的新会食府做小工。洗碗,杀鸡杀鱼,打扫卫生,看店,什么杂活都干,当时一个月工资50元。

在新会食府,他认识了一个面点师傅。那师傅见张翀伶俐,就悉心教他。

但这样的情况没有持续太久。

有次张翀抱着一沓碗去刷,老板嫌他手脚不利落,骂了几句。张翀当时就急了:自己什么活都干,不喊苦不叫累,还平白无故挨骂。

一气之下,倔强的他将手中的碗一股脑儿全扔到地上,摔个粉碎。*一份工作自然也被摔碎了。

失业后的张翀找了好多工作,但饭店老板见他年龄小,都不肯用他。那时的他,积蓄所剩无几,在柿园的房租也快到期了。很可怕的是,饥饿像条狼一样如影随形地缠着他。

那段时间,他每天从西四环柿园走着去东明路,为的是去吃顿饭。一个关系好的面点师傅在那边一个小宾馆做职工餐,我过去,他能偷偷地给我饭吃。

那段挨饿的日子,一直到现在,还给张翀留下了阴影。 一饿就要赶快吃东西,要不然心慌。

这样的情况持续了半年。他去了建设路一家小餐馆工作,专门做面点。

1998年5月,张翀离开那家小餐馆,去了瑞达路的海润假日酒店。

在那里,他认识了生命里很重要的两个贵人。一个是厨师长彭书安,一个叫大衡。彭师傅家常菜做得很好吃,大衡的粤菜很拿手。他们做菜的时候,我就站在一边看,有什么不懂的问他们,他们都会倾囊相授。

张翀关于厨师的基本理论和实践经验,可以说都来自这两位老师。

这份工作做了一年半,张翀萌生了自己做老板的想法。

1999年,他在建设路与秦岭路交叉口的橡胶厂门口,摆了个地摊。摊位很小,只卖些饺子面条凉菜。但张翀很满意自己终于可以独立经营了。他想着,挣了钱就买个三轮车(当时的三轮车是借房东的),换个更大的柜子,可以多上几样凉菜。

眼看生意有了一个好的开头,一次小混混寻事挑衅的事件打破了张翀的头和嘴角,也打破了张翀继续经营小摊的信念。

他意识到自己实力微小,只有把生意做大才能不受别人欺负。于是他暂时放弃独立经营的念头,又去找大衡继续学习手艺。

大衡当时已经离开海润,去了海花美食城。大衡和张翀是同乡,比他大10多岁,对他像亲弟弟一样好。

张翀静下心来,专心跟大衡学习厨艺。打下手做帮厨,不懂就问,勤加练习。慢慢地,张翀也开始炒菜了,而且客人反响很好。

经过三年的磨练,2002年底,张翀离开大衡,去了二七路的全聚德。

这次,张翀不再洗碗,也不再帮厨,只是炒了几道菜,就直接坐上了厨师长的位子。

尽管当时工资很高,但他仍然省吃俭用。因为他心中还有一个自己开店,做老板的梦想。

之后的7年,张翀开过西北菜馆,做过德亿大酒店的董事长助理。时间的磨砺中,他不仅厨艺日渐精湛,对酒店的运营和管理也有了更深的认识和了解。

2009年,张翀离开德忆大酒店,拿出自己所有积蓄,又把房子抵押出去,贷了不少款,开始创业。

9月1日这天,他在宏图街和十里铺街交叉口开了一家餐馆,取名张生记。

张生记

因为有过开西北菜馆的经历,张翀对西北菜体会很深。他认为自己的厨艺,管理运营和决策都没有问题,这个餐厅就是水到渠成的产物,生意一定不会差。

但是现实给他兜头一棒。

头三个月每天入账2000多元,算下来,天天都是入不敷出。

张翀想不通,到底哪里出了问题,是菜品,是管理模式,是营销手段,还是服务?

2009年的冬天,天气很冷,客人一推开张生记的店门,迎接的他们的是一块热气腾腾的毛巾。擦擦手,擦擦脸,客人坐下之后,一碗热面汤就端了上来。

张翀还把厨房所用食材的供货商图片以及肉类的检疫报告一一展出。让客人看到自己的诚意和用心。

尽管服务如此,用心良苦如此,生意还是不灵。

年底的时候,发完员工工资,还有2000元的采购费无法结清他兜里连200元都没有了。

张翀说:大过年的,大家都在吃饺子放鞭炮,供货商却在逼我要钱,当时真是死的心都有。

有人说,当一个人到了谷底的时候,如果他再坚持一步,迎接他的就是反弹。

春节过完的时候,张生记的生意毫无征兆地火爆起来。

客人们像约好了似的,从四面八方赶到张生记吃饭。每天的营业额从原先的两三千块直接飙升到了几万块。

张翀觉得,如果不是前期做得扎实,绝不会有这样的柳暗花明。所有的事情都是一个从量变到质变的过程,只要有足够的耕耘,到了收获的季节,你根本不用担心什么。

2014年,张翀创立了第二个品牌,取名紫苏餐厅。

这个餐厅,用了25吨钢做装饰。锈迹斑斑的钢铁上,有柔美细致的花纹。长长的藤蔓垂下来,依偎着土坯的陶罐。水泥的柱子上,手写的爱情英文诗一行又一行。

紫苏餐厅

这刚与柔,冷与暖的碰撞,让人耳目一新。

然而这么有特色的餐厅,刚开业时生意并不好。

倒不是菜品问题。因为作为厨师出身的老板,张翀在菜品上的用心是有目共睹的。生意冷淡的原因是位置不临街、不靠路。当时的建业五幢大楼,入住率只有百分之十几。

张翀觉得,酒香不怕巷子深,生意不好,是运营的问题。

有一次,店长拿来新印的菜单给张翀看,张翀突发奇想,搞个主题菜单。

他用自己很喜欢的一部电影《当幸福来敲门》做新菜单的主题,在菜单上印上电影海报,并组织员工观影。

客人见了菜单,顿时眼前一亮,此举迅速传开。

菜单都是一次性的,客人点完菜,菜单就不能再重复使用了。

张翀吩咐店长,用完五千份就更换一次主题。

其间,张翀用过《碟中谍》、《速度与激情》、《007》等系列主题,而且进店吃饭的客人还可免费领取电影票。

这个营销创意取得了巨大的成功。紫苏餐厅凭借扎实的菜品,和让人耳目一新的菜单,慢慢地挺过了市场培育期。

生意一天天好起来。不仅仅是在建业五幢大楼的人来吃,附近甚至东区的居民,也把这里当成了聚餐请客的根据地。

张翀说:我们的菜品肯定没有问题,否则,就算送电影票也不会有人来吃。所以说,生意,生意,生财之道,要靠创意。

但有一次,这个厨师在做米皮的过程中,面浆没烫好。张翀发现后,让他重做。

那厨师不屑一顾:这么小的差别,客人根本不知道,也吃不出来,干嘛这么麻烦?!

张翀顿时来了气,说:客人吃不出来,我们还吃不出来?客人不知道,我们还不知道?价格我们可以打折,饭菜质量,我们绝不打折!

说完这话,他当场辞了那厨师。

用匠心才会做出好菜,没有匠心的厨师不会呆在张翀的店里。

张翀对饭菜质量的严苛,不止这一个故事。

葫芦鸡是陕西名菜,主打西北菜的上童官顺理成章地收录了这道菜。

有次张翀朋友来玩,别的菜都不点,只点了葫芦鸡。

葫芦鸡上来之后,朋友吃了一口就连连称赞。张翀搛了一块,但是吃进嘴里味道根本不对,看着朋友们高兴的表情,张翀忍住了话。但吃了两分钟,他还是放下筷子,吩咐服务员:撤下这道菜。

朋友们很不解。张翀说:这次的菜做差了,不能用这个招待你们,下次来,一定比这个好吃。

饭罢,张翀送别朋友,三步并作两步地来到厨房,对着做葫芦鸡的厨师就是一阵狠吵。

吵也吵了,火也发了,但问题还得解决。

葫芦鸡的制作工艺很复杂,先腌,再在老母鸡汤中浸泡,然后上锅蒸,蒸完接着泡,捞出沥干水分,挂面酥炸,而且还要炸两次。

如此复杂工艺,任何一个环节没拿捏好口感就不对,但是客人点菜后都很着急,厨师们不能面面俱到,就很容易疏忽某个流程的细节。

分析了弊端,张翀就派个厨师专人专职做这道菜。

几天后,张翀又邀之前的朋友来吃葫芦鸡,吃过之后,朋友果然说:这次的鸡肉比上次好很多。

张翀与葫芦鸡

还有暖锅这道特色菜。之前的做法是将时令蔬菜和做熟的五花肉,摆至罐中,加入高汤,放在一个小型炭炉上。

张翀认为,现煮的菜味道更鲜,口感更清爽。后来他发现,炭火温度不够,只够保温。煮沸则需要更久的时间,往往是客人吃完了菜,汤还没有开。一热抵三鲜。饭菜的鲜,除了食材鲜,关键是要热,很好是烫。

张翀改了一下工艺,在暖锅上桌之前,用小型风扇吹炭炉,直到汤沸了才端给客人。这样一来,蔬菜和肉更入味,也更鲜了。

上童官的生意,一天天渐入佳境。

又是一年年末。张翀算起来,自己到这个城市打拼,已经整整20年了。

在这个钢筋水泥的城市里,一个农村的孩子,经历过失业,饥饿。挨过打,见识过很险恶的人心。也遇到过贵人,领略了人世间很真挚的情谊与温暖。

很困难的时候,老父亲来到郑州,因为不知道儿子的具体位置,找了许久,终于打听到了张翀的下落。看儿子过得那么苦,他劝张翀跟自己回家。

张翀说:我来了就不会回去。不学好手艺,不做成事,我是不会走的。

他一直没有放弃。因为他坚信,只要自己沉下心,专注做一件事,十年,二十年,三十年,甚至更久,终会成功。

20年过去,他已经从一个年少轻狂的乡村少年,变成了一个沉稳的餐饮品牌掌门人。他谦逊,平和,与人为善,却又有自己的内心坚持。那份温润,是往日苦难磨砺出的结果,也是时间给他的很好的礼物。

他终于成了梦想中的自己。

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