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你能看出3款卤水的不同吗

时间:2018-02-09 09:21:32

你能看出3款卤水的不同吗

鲜椒猪肚

原料 猪肚200克,圆葱丝30克,大葱、姜各10克。

调料 鸡粉水30克(鸡粉5克加纯净水25克),陈醋6克,美极鲜、生抽、辣鲜露各3克,芝麻、小米椒、八角、香叶、桂皮各2克,鲜花椒5克,色拉油30克,鲜汤400克,老卤汤350克。

制作 1.将生猪肚洗净后焯水。2.净锅上火,下色拉油,入大葱、姜炸香,放花椒、八角、香叶、桂皮炒香,加入鲜汤和老卤汤,制成卤汤,下焯好水的猪肚,卤制成熟。3.将圆葱丝垫底,卤熟的猪肚改刀,摆在上面。4.将剩余调料制成汁,浇在猪肚上,上小米椒即可。

关键 调料汁要提前调好,入冰箱冷藏一段时间,才能把复合味调出来。以此来保证成菜口感软筋,咸鲜微辣。

销魂鸭舌

原料 大鸭舌200克。

调料 A料(盐、香菜、土芹各5克,小圆葱头、二锅头、香葱、生姜各10克),自制川式销魂卤汁1千克。

制作 1.将特大鸭舌用A料腌制12小时。2.将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上,小火烤制30分钟至表面微干定形,放入自制川式销魂卤汁里煮1分钟关火,浸泡30分钟捞起,冷却。3.上菜时用自制川式销魂卤水5克将鸭舌拌匀,用香茅草捆绑好装盘即可。

自制川式销魂卤汁

1.熬汤:大骨头1千克,老母鸡1只,猪肉皮、金华火腿各500克,大葱、生姜各50克,色拉油100克入锅慢炒10分钟,加25千克水熬至汤发白(约6小时),空出杂物后留汤。

2.炒料:净锅入色拉油300克,放入辣椒王1千克,花椒120克,八角、鲜沙姜各20克,桂皮、白豆蔻、丁香、荜拨、草果、山奈、党参、当归各10克,小茴香、香茅草各15克,罗汉果2个,红栀子、良姜各30克,小火慢炒1小时至出香,加入郫县豆瓣酱1500克,菜子油1千克,熬制20分钟,倒入熬好的汤汁,小火熬制。

3.调味:锅内加入鸡粉、鲜辣汁、生抽、红烧酱油、鲜露各50克,辣鲜露、庐陵王黄酒、盐各300克,冰糖150克,二锅头白酒100克,美极鲜味汁200克,十三香2盒,味精30克,五花肉500克继续熬制1小时。

4.辅料:加入一切为二的小米辣1500克,香菜、香葱、干葱各50克,姜片、芝麻油各100克,煮30分钟即可。

碧绿苦瓜卷

原料 苦瓜癫痫病的早期症状1根,带皮牦牛肉200克。

调料 潮州卤水、鱼胶粉各600克,芝麻油、盐各2克。

制作 1.将苦瓜切去头部后掏空,放入加盐的沸水中焯至断生;牦牛肉冲去血水改刀成丁,焯水后加潮州卤水卤至牦牛肉熟透,加入鱼胶粉。2.鱼胶粉完全化开后灌入苦瓜内,竖立放入冰箱内。3.牦牛肉凝固后取出切片,刷芝麻油,装盘即可。

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潮州卤水 鲜汤1千克加入八角、桂皮、香叶、香菜梗、蒜子各1克,砂仁、香茅草、南姜、鱼露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油各陕西治疗女性癫痫医院2克,盐5克。

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