资讯新闻
当前位置: 主页 > 小吃信息 >

金云存厨师开店7点分享

时间:2017-12-13 18:53:06

金云存 厨师开店7点分享

青年烹饪艺术家 金云存

厨师转型做老板,不是一件容易的事情。虽然我开店的时间不长,但是在这个过程中,我也总结出很多经验心得,借着这个机会,给大家分享一下我的开店感受,希望能够对那些想开店、想当老板的厨师朋友一些启发。

▲ 甩手掌柜要不得 带着大家来干活

很 多厨师转型后,心态总是很膨胀,认为自己当了老板,就应该坐镇指挥大家来干活。其实这种想法是错误的。因为现在的厨师也好,服务员也罢,都以90后为主,他们是个性的新一代,要让他们完全听从指挥似乎有些困难。为此,我的原则是工作中亲力亲为,带着大家一起忙。所以,不管是炒菜还是打扫卫生、擦油烟机还是清理下水道只要员工在忙,就能看到我同样忙碌的身影,因为只有放下老板的架子,员工才能跟你贴得更近。

▲ 如何选菜 三个要点

当你还是厨师的时候,你可能会做上千款,甚至是上万款菜品。但是当你成为一家酒店的老板后,你的店里顶多只有百余款菜肴。如何选定这些菜品呢?我们有三个原则:

NO.1 筛选主料。

对 于主料的筛选,我们有三大标准:一是要选择一年四季价格浮动不大的食材。因为我们开的都是小店,如果食材价格浮动太大,那么菜肴的价位就要随之变动,变来 变去的反而会给食客留下不好的印象。二是要多选择一些半成品的冻货,比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作比较节省人力,二来易于长时期保存。三是要做好调研工作,筛选本市本区域食客比较偏爱的食材,并以此研发菜品。比如说我们店,周边食客比较偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜,那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品。周边食客不喜欢吃用秋葵制作的菜肴,那么我们就不做秋葵菜。

NO.2 确定菜肴的价位分类。

我们店的 人均消费大概是80元,所以我们的菜品价位的分类是:售价低于20元的菜约占菜品总数的15%;售价在20元-30元的菜约占菜品总数的25%;售价在 30元-40元的菜约占菜品总数的55%;售价在40元-50元的菜约占菜品总数的3%;售价超过50元的菜只占菜品总数的2%。

NO.3 强调菜品预处理。

选菜时我们必须要考虑上菜速度,因此调味复杂或者操作过程复杂的菜基本是排除在菜单之外的。目前,除了海鲜菜之外我们的绝大多数菜肴后期操作都非常简单,比如麦香紫薯,客人点菜时只要简单炒制即可。

▲ 食材采购 当日进货当日结账

采 购食材,大家惯用的方法是一月一结,我的方法则是一日一结。为什么这样做呢?月结的时候,不管供货商今天提供的食材能不能达到我们很高的要求,我们都得接 货,否则我们当天就没有足够的食材可以用。但是如果按日结算就不同了,今天A供货商提供的食材不好,我们可以找B供货商;B供货商提供的食材不好,我们还可以找C供货商,采购是非常灵活的。

▲ 厨师开店 菜品品质摆首位

厨师开店,很重要的还是把握好菜品的质量,因为这是你跟其他酒店竞争的很大优势。以我们店来说,我们家主打烧海鲜,传统方法制作烧海鲜,都会加入一些料酒。但是我们绝对不加料酒,因为加了料酒后的海鲜不仅颜色发黑,还会产生淡淡的酸味。再比如说日常的炒菜,饭点比较忙的时候,很多厨房都是一锅炒制多份菜,这种做法我们是不允许的,因为炒出来的菜肴锅气不足。因此即便是在很繁忙的时候,我们也是一锅只出两份菜。但是对于烧鱼,我们则是一锅烧一份,保证每一条鱼都是很美味的。

▲ 多用半成品 降低人力成本

我 们的店面积大概有400多平方米,厨房里共有厨师5名,从理论上说这种人员构成还是非常合理的。作为一名厨掌柜,我们除了要关注出品质量外,还要特别关注人力成本的控制。因此在我们厨房里,半成品食材、半成品调料无所不在。比如炒米粉,我们都是提前将米粉泡好,开餐前给米粉提前入味,客人点菜的时候直接炒制即可,无需再调味。再比如说后面我给大家介绍的香煎藕饼这道菜,藕饼都是提前蒸好并塑形的,我们要做的就是接单后把藕饼煎至两面金黄即可。

▲ 合伙开店 两人很好三人为上限

厨 师转型做老板,多会选择跟他人合伙开店。但是我个人认为,合伙开店的人数不能太多,两人合伙效果很好,合伙人尽量不要超过3人。因为人多意见就多,分歧也 多,反而不利于酒店的长期发展。选定合伙人之后,责权分明很关键。比如我们店,我主要负责后厨的所有工作,而我的合伙人则负责前厅的所有工作。我们两个人各管各的一摊,工作中可以有交集,但是管理不能有交叉。

▲ 开店推荐 200平方米小店是*

目前,我的小店面积大概有400平 方米,但是如果未来再开店或者给其他同行一点建议的话,我比较建议大家开200平方米左右的小店。这种店面积小,自然经营和管理起来难度也比较小。至于菜 品,我有两点建议:一是建议大家开人均消费在30-40元以下的单品店,比如石锅鱼、焖锅这种类型的。二是如果大家选择常规的经营模式,那么建议大家将菜 品总数控制在60-70道之间。菜品数量越多,管理和采购难度就越大。

不一样的方法制藕饼

香煎藕饼(批量)

创意思路 一说到煎藕饼,大家肯定不陌生,但是我们的煎藕饼做法非常个性。五花肉和虾胶搅拌均匀,逐次加入藕粒、藕泥、鸡蛋搅打均匀,蒸制成熟后用模具造型,再放入锅内煎制。成品一口咬下去,先是酥脆,继而是肉和虾胶的细腻以及藕粒的爽口。

初加工 1.取五花肉粒1.5千克、虾胶250克放入搅拌器内,加入盐60克,味精、鸡粉各30克,快速搅打15分钟,放入莲藕粒3.5千克,中火搅打10分钟, 再下入藕泥,继续中火搅打10分钟,下入5个生鸡蛋,慢速搅打2分钟,很后放入生粉750克,慢速搅拌均匀。2.取一个不锈钢容器,底部刷上薄薄一层色拉油,将搅拌好的原料平铺在不锈钢容器内抹平,入蒸箱大火蒸10分钟。3.将原料翻扣在砧板上,用梅花形模具造型。

热处理 客人点菜时,取不粘锅一个注入色拉油50克,烧至五成热时放入藕饼10块,小火煎至两面色泽金黄,取出上菜。

紫薯的精细改造

麦香紫薯(批量)

创意思路 紫薯一般都用来蒸制,我们采用隔水高压的方法将其蒸熟,取出后拌入调料,用咸蛋黄炒制并裹上一层香甜麦片,成品软糯香甜,是典型的粗料细做的好菜例。

初加工 1.紫薯2.5千克洗净,去皮;取一个大高压锅,放入不锈钢架子,倒入清水约10厘米高,将紫薯放在不锈钢架子上,隔水压制15分钟。2.取出紫薯,加入 炼乳20克、糯米粉250克抓拌均匀,放入蒸箱内大火再蒸10分钟,取出略微放凉,加入葡萄干150克、烤香的黑芝麻50克混合均匀,放入不锈钢盘内压平至定形,将紫薯翻扣出来,切成2.5-3厘米见方的块。3.取紫薯块分别裹上一层蛋液,再粘上一层面包糠,入烧至五六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄, 捞出控油。

热处理 锅内放入色拉油15克,烧至四成热时,放入碾碎的咸蛋黄蓉50克小火炒散,放入炸好的紫薯块300克翻拌均匀,再撒入金味麦片30克,拌匀后出锅。

香辣酥调主味

椒香乳牛小排

创意思路 这道牛小排菜调味非常简单,主味来自于黄飞红香辣酥,成品肉质干香,带有浓郁的香辣味。

初加工 乳牛小排500克洗净,切成长4厘米的小块,加入黑胡椒汁20克,香菜梗10克,盐、白糖各2克,蛋黄15克,生粉30克,味精5克抓拌均匀,腌至入味。

热处理 1.锅内放入色拉油1千克,烧至三成热时,放入乳牛小排,小火浸炸至断生,捞出;待油温升高至四五成热时,再次放入牛小排,复炸至表面结壳,捞出控油。 2.锅内留底油,烧至五成热时,放入老干妈风味豆豉油辣椒5克、碾碎的黄飞红香辣酥150克翻炒均匀,下入乳牛小排翻拌均匀,撒入香菜末5克颠翻出锅。

------分隔线----------------------------