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高压锅菜12分钟上桌

时间:2017-12-13 18:02:55

高压锅菜 12分钟上桌

高压锅菜 12分钟上桌

武汉一品私房菜有道独门密菜,日销量高达80份,作为店内的拳头菜品,它以低价位、高销量的优势带动了其他旺菜的销售,它的出现掀起了武汉农家菜圈里一股热潮,它就是今年大热的迷你高压锅菜系列,下面请菜品原创左厨为大家揭秘高压蒸菜的技术要点。

左厨谈创作

当时我在创作新菜时,认为一定要符合两点,一是搭配新颖,二是器皿独特。奔着这两点,我创作了高压菜系列,不仅食材可以随意搭配,盛器也很独特罕见。

在创作时我将五花肉和红薯搭配在一起,没想到效果很好,非常适合老百姓的口味。选盛器时也是下了一番苦功,直径只有18厘米的高压锅,小巧玲珑,极具特色,却很难在市场上买到,我也是找了很久才从一个经销商那订到货。自从我们店推出高压菜系列后,很多同行都来试吃学习,造成迷你高压锅在市场上热销起来,现在武汉的市场上到处都是卖迷你高压锅菜的。

高压蒸菜2大优势

1.高压菜利用高压下的蒸汽,将食材本味很好的凸显出来,比在蒸柜蒸制的味道更足,在密封的环境下,香气不会跟蒸汽一起跑味。2.高压锅可以将食材加热到100℃以上,其独特的高温高压功能,大大缩短了上菜时间,节约了能源,非常环保。

高压锅采购3技巧

左厨用的这套高压锅,直径为18厘米,成本为75元/个。1.从原材料上分:高压锅一般分为铝合金的和不锈钢的2种,铝合金较实惠,表面氧化层易破损,可用冷水快速冷却;不锈钢耐腐蚀。2.从容量规格上分:一般有18、20、22、24、26厘米几种型号。3.从压力分:70KPa(170KPa)、80KPa(180KPa)、90KPa(190KPa),压力大的对营养的破坏也比较大。

高压蒸菜4技术关键

1.原料拍上自制粉。这套高压蒸菜其实是根据武汉传统蒸肉改良而来,所以原料都是拍的米粉。在很初的试制过程中,我采用市场上卖的白米粉,发现香气不足,于是我又改成平时做野菜糊的自制米粉,发现效果也不好,在尝试往里面加香料时,发现终于补足了香气,但是香料的味道却非常重,遮盖了米香味,很后我将香料经过炒制后,才达到了很佳效果。具体操作为:将2500克大米用炙热了的锅干炒,炒至出香气;八角、桂皮各500克放入炙热的锅中干炒至出香气;将炒好的大米和香料磨成碎粒混合,自制米粉即成。

2.加水多少是关键。肉类原料拍匀自制米粉后,再加水。水如果加的不够,米粉大力吸水,蒸制后米粉会变得很干,不易熟,有夹生的口感。一般600克的肉类原料,拍500克的米粉,加200克的水很正好。

3.熟猪油拌蔬菜。我在试制此系列高压锅菜时,用不同的蔬菜搭配肉类原料,例如红薯、莲藕,一开始我将它们直接放入锅中压制,出来的口味不是很理想,总觉得少点什么,后来我将这些蔬菜原料切块拌上熟猪油再压制,效果非常好,香气很足,味道厚重,口感更软糯。

4.高压蒸菜讲究火候。不要以为高压锅像电饭煲一样,打开开关不用管,高压锅做的菜也讲究火候,待高压锅的汽上来后开始计算,压制的时间过短,里面的原料很容易不熟,甚至外面的皮熟了,里面的心还没熟;如果压制的时间长了,原料会压得极其软烂,不成个儿,用筷子夹不起来。

高压蒸菜展示

乡土高压红薯蒸肉

旺销理由此菜原料搭配在一起,五花肉与红薯蒸制后,味道相互渗透,令红薯里有肉香,五花肉伴有红薯的香甜,非常受食客欢迎。

原料厚五花肉600克,红薯1千克。

调料盐6克,白糖、姜末各10克,味精、鸡精各5克,老抽2克,胡椒粉3克,自制白米粉500克(制作如上文介绍),熟猪油20克。

制作1.将五花肉洗净后改成长8厘米、厚1.5厘米的大片,用盐、味精、鸡精、姜末、老抽、胡椒粉、白糖调味拌至入味。2.将红薯洗净去皮,切成滚刀块,拌入熟猪油。3.高压锅底部盛入水,放上篦子,上面铺上拌好的红薯块,很上面整齐地码上拌好的五花肉片,盖上高压锅盖,上火压制12分钟即可(高压锅以上汽计时)。

关键高压锅内不可装太满的食材,一般不应超过锅高的3/4,对较易膨胀的食物(如海带、绿豆、玉米等),不应超过锅身的一半。

乡土高压藕蒸排骨

旺销理由莲藕拍上自制粉后与排骨蒸制,排骨糯香扑鼻,再加上辣椒酱和新鲜小米辣,软糯中带有一丝鲜辣,口味独特。

原料净直排骨600克,藕1千克,糯米500克。

调料熟猪油20克,排骨酱、蒜蓉辣椒酱、姜末各10克,味精、鸡精、盐各3克,胡椒粉、小米辣圈各2克。

制作1.先将糯米用清水浸泡8小时左右。2.将净排骨剁成长5厘米的小块,加入排骨酱、蒜蓉辣椒酱、姜末、味精、鸡精、盐2克、胡椒粉、一半的糯米拌匀。3.藕切成滚刀块,拌入熟猪油、盐1克、剩余的糯米、小米辣圈拌匀。4.高压锅底部盛入水,放上篦子,上面铺上藕块,然后整齐地码上拌好的排骨块,盖上高压锅盖,上火压12分钟即可(高压锅以上气计时)。

高压锅4技法

高压锅不是只有单纯的炖煮功能,他还能蒸、焗、、炒,就连东北很有名的嘎巴锅也是用高压锅做出来的,一个灶具甚至是盛器与4种烹调技法紧密相连,不得不让我们想揭开其神秘的面纱。

1.高压蒸,口感软糯

流行区域:长江以南地区

特点高压菜利用高压下的蒸汽,将食材本味很好的凸显出来,比在蒸柜蒸制的味道更足,在密封的环境下,香气不会跟蒸汽一起跑味。一般选用质地密实、需长时间加热的食材。

技术关键注意火候的控制,不同质地的原料压制时间不同。

代表菜高压锅蒸鲈鱼

简单做法高压锅中倒入冷水,冷水深约2-3厘米,放入蒸架。将腌制好的鱼放在蒸架上,合拢锅盖,开大火加热,压制约7分钟关火。(一定要及时把鱼端出锅,否则鱼肉容易变老)。

2.高压焗,无水焗制

流行区域:江浙一带

特色无水干香,焗出来的原料皮焦香,肉鲜嫩。

技术关键用高压锅焗鸡,倒入小半碗米酒垫底,鸡味会更浓郁,水分也不会在中途干掉,鸡还会出半碗油,可以拌入沙姜和葱末做蘸料。

代表菜品高压锅盐焗鸡

简单做法将整只三黄鸡1千克洗净,擦干水分,擦上盐焗粉、鸡粉、味精拌匀,腌2小时,盐2千克下炒锅炒热,先把1/3的盐装入压力锅,再放入用纸包好的鸡,很后把剩下2/3的盐铺在鸡身上,盖盖压制2小时。

3.高压炖,肉质软烂

流行区域:全国

特色用高压锅炖制原料,尤其是肉类原料,是高压锅很基本的一项功能。在高温高压环境下,不易成熟的原料可以在短时间内成熟,并且达到肉质软烂,香酥可口,这是其他厨具所不能代替的优势。

技术关键炖制前一定将肉类原料提前处理好,焯至去血水,下锅时一定加冷水下锅,使蛋白质不流失。搭配素菜时也要选择质地硬的,例如土豆、芋头、藕等,不要选择绿叶菜,否则在高压下易炖烂不成形。

代表菜品高压锅土豆炖排骨

简单做法将排骨1千克改刀成小块,入沸水焯制,去除血水,装入高压锅,加冷水盖过原料,放入一块老姜、醋5克、料酒10克,大火烧上汽15分钟过后,令其自然冷却,开盖加去皮的土豆块、盐,加盖烧上汽压制5分钟即可。

4.嘎巴锅,无水靠油压

流行地域:东北地区

特点嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅,加油,用小火压,使原料产生嘎巴,溢出干香味。嘎巴锅的原理是原料在高压锅中受热,通过气体蒸发将水分排出,这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴,菜肴的嘎巴香味由此而来,特点是干香。

原料选择嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴,所以对原料的选取有一定的要求,比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合,而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。

技术关键因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴,又不能使原料焦糊,所以火候掌握非常重要,根据原料的不同,一般高压锅上汽后小火压10-15分钟即可。每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出,这就是回油,这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴,香味非常浓。*一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、熟猪油等的混合油,以后再做就可以用回油。

代表菜嘎巴玉米排骨锅

简单做法将排骨改4厘米的段,入开水用大火汆2分钟;玉米棒一开四半,切4厘米长的段;土豆、南瓜去皮,切成每块重约20克的块;豆角摘去两边的筋洗净,一同入开水大火焯制1分钟。将以上原料沥干水下入高压锅,加盐、鸡粉、料酒、葱、姜、香料汁、高汤、熟猪油、色拉油,用小火压15分钟,将多余油脂沥出。

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